Most

Most er den friske druesaft, som presses ud af druerne, før den er gæret om til vin. Når druerne knuses og presses, frigives en sødlig, ofte grumset væske bestående af vand, sukker (især glukose og fruktose), syrer som vinsyre og æblesyre samt en lang række smags- og aromastoffer fra frugten. Most er altså råvaren og udgangspunktet for al vin: i det øjeblik gæren omdanner sukkeret til alkohol, er du på vej fra most til vin. På tysk støder du på ordet i begreber som süssreserve, hvor en del usgæret most tilsættes igen for at give sødme.

Most betyder noget for det, du senere smager, fordi balancen mellem sukker og syre i mosten lægger grunden til vinens karakter. Umodne druer giver en most med høj syre og lidt sukker, hvilket peger mod tynde, skarpe vine, mens overmodne druer giver blødere, mere fyldige resultater. Vinmageren måler ofte mostens sukkerindhold (i grader Brix) for at vurdere, hvor moden frugten er, og hvor meget alkohol den kan give.

En udbredt misforståelse er, at most er det samme som druejuice, du kan købe i butikken. Forskellen er, at vinmost er bestemt til at gære og typisk håndteres med omtanke for syre, renhed og temperatur, så den senere kan blive til et stabilt og velsmagende glas vin.